(1) Tidpunkt för tillägg
Man kan se från antioxidanternas mekanism att antioxidanter bara kan hindra lipidoxidation.
Fördröja tiden när maten börjar förstöras, men kan inte ändra konsekvenserna av det redan bortskämda, så antioxidanter bör tillsättas så snart som möjligt. Det har rapporterats att tillsats av antioxidanter (BHA och BHT) i den kokande oljeprocessen är effektivare.
Vakuumdeodorisering av vegetabilisk olja är det sista steget i oljebearbetningsprocessen. Eftersom fenoliska antioxidanter är flyktiga under betingelserna för oljedeodorisering, måste de tillsättas under kalla cykelförhållanden, eller efter att det deodoriserade fettet har pumpats till lagringstanken. Lägg till antioxidanter.
Stekt mat kan vanligtvis absorbera mycket fett. Därför måste färskt fett kontinuerligt tillsättas i fritösen. Samtidigt introduceras även färska antioxidanter för att ersätta förlusten som orsakas av ångdestillation. Tillsätt ofta metylpolysiloxan (Methy1 polysi1oxane) under 10mg/kg i frityrolja. Även om det inte är en antioxidant, har det ingen direkt effekt på stabiliteten hos slutprodukten, men det kan bilda en olöslig substans på oljans yta. Filmen förhindrar att fettet exponeras för luften och skyddar därigenom det heta fettet under friteringsprocessen.
(2) Lämplig användning
Till skillnad från konserveringsmedel är mängden tillsatta antioxidanter inte alltid positivt korrelerad med antioxidanteffekten. När en viss koncentration överskrids, förstärker det inte bara antioxidanteffekten längre, utan har effekten att främja oxidation. Till exempel kan tokoferol ge mycket hög effekt vid en lägre koncentration, vilket motsvarar dess koncentration i rå vegetabilisk olja. Men under vissa förhållanden har tokoferol en oxidativ effekt, såsom -tokoferol. (TH2) När koncentrationen är högre bildas fria radikaler för att främja oxidation enligt följande reaktioner:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Synergistisk effekt av antioxidanter
När två eller flera antioxidanter används i kombination är antioxidanteffekten ofta större än summan av engångsanvändningen. Detta fenomen kallas synergi av antioxidanter. Man tror allmänt att detta beror på att olika antioxidanter kan avsluta kedjereaktionen av oljeoxidation i olika stadier. En annan synergistisk effekt är att huvudantioxidanten används i kombination med andra antioxidanter och metalljon-kelatbildare. Till exempel kan askorbinsyra användas som det huvudsakliga antioxidantregenererande medlet (eldonator), syreavskiljare, metallkelatbildare och dess oxidativa brunfärgning. Produkten har också antioxidantaktivitet. Ovanstående två synergistiska effekter har bevisats i praktiken och används ofta i anti-oxidation av oljor och fetter.
(4) Upplösning och dispergering
Antioxidanters löslighet i olja påverkar antioxidanteffekten. Till exempel kan vatten-löslig askorbinsyra användas i form av dess palmitat för att förhindra oxidation av oljor. Olje-lösliga antioxidanter använder ofta lösningsmedelsbärare för att införliva dem i fetter eller fett-innehållande livsmedel. Dessa lösningsmedel är propylenglykol eller en blandning av propylenglykol och glycerolmonooleat. Antioxidant läggs till ren olja. Det kan tillsättas direkt i form av en koncentrerad lösning under omrörningsförhållanden (60 grader), och måste omröras under en viss tid under villkoret att syre elimineras för att säkerställa att antioxidantsystemet kan delas jämnt.
Bred ut i hela fettet.
